【終了しました】MONTEREY SELECTION 2017 ホテルモントレグループ第9回料理コンクール

北海道から沖縄まで全国のシェフが技を競い、お客様にお届けしたい懇親のひと皿が決まりました！
今回の課題はオマール海老料理とデザート料理の2部門。
各部門に伝わる伝統とシェフたちの自由で斬新なアイディアがいっぱい詰まったコンクールとなりました。

ホテルモントレ大阪田中佑介

オマール海老と蟹のアスピック
葉野菜のソース

オマールと蟹を合わせた高級感、ボリュームをだし、初夏をイメージした一皿に仕上げました。アスピックを使うゼリーには鯛の香りをのせたコンソメを使用し食べた時により一層、魚介の味が引き立つ様に工夫しました。アクセントにアスパラの下には黄色トマトを使ったガスパチョを使用し、さっぱりとした仕上がりにしています。ポーションで仕込みが出来る為、レストランでも提供しやすく、単品としてもボリュームがあり満足して頂けると思います。オーソドックスではありますが、色のコントラストも考え、尚且つ、味にも一工夫加えた一皿に仕上がったと思います。

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ホテルモントレ銀座小泉洋一

冷製オマール海老のコンフィオレンジ風味
マスカルポーネのブラマンジェと共に

オマールを低温でじっくり火を入れる事により、しっとりとした食感に仕上げ、オレンジで爽やかさをプラスしました。
マスカルポーネブラマンジェの酸味とほのかな甘み、そしてクリーミーな味わいに。パンスは、茄子とハーブと共にパネし、提供直前に上げる事でハーブの香りを際立たせ、温度のアクセントとして取り入れました。周りには、色鮮やかにマリネした野菜をあしらいました。様々な味、食感、香りをオマールマスカルポーネと共に楽める一品に仕上げました。

低温調理した牛肉パペットリードヴォーとロックフォールのパイ包み土ごぼうとマジョラムに香りで

モントレフードセンター土田彩未

チョコレートムースの賑わい

チョコのムースはミルクチョコを使用し、上に乗ってるフランボワーズムースが甘酸っぱい為、少し甘めのムースに仕上げました。しかし、甘すぎだけではなく中にベリーソースを忍ばせフォークをいれた瞬間にソースが"トロッ"とでてくるよう、楽しさもプラスしました。まろやかな深みのあるムースに仕上がったと思います。また、仕上げはピストレにし口当たりをソフトにしました。上のフランボワーズムースはチョコとの相性が非常に良いので全体的に食べやすいケーキになっていると思います。

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ホテルモントレ銀座郡司昭彦

マスカルポーネのムースと
マンゴーのコンフィチュール
ショコラの球体に詰めて

飴の器に、チョコレートの穴あきドームでインパクトを持たせ、盛り込みはシンプルに纏めました。ドームの中のフルーツにはマンゴーを使い、ソースのアングレーズにも、パッションフルーツを加える事で南国の情熱的なテイストに仕上げました。もう一種のソースは、バルサミコのセックを使い、相性の良いマスカルポーネとの組み合わせ。また、ムースの中には、塩味を効かせたクッキーを入れる事で、食感をプラスしつつ、甘いだけの印象にならない様に工夫しました。マスカルポーネにもカルアリキュール使う事でコーヒーの香りを付け、独特の風味とマンゴーの甘酢ぱさのコラボがポイントです。